VINI SENZA SOLFITI: È POSSIBILE?

Produrre vini senza solfiti, nel senso stretto del significato, è un obiettivo enologico sempre più ricercato dai produttori ma richiede molta maestria, nonché buon senso e un lavoro enologico serio e rigoroso. E nonostante tutte le accortezze, l’eliminazione totale dei solfiti spesso risulta impossibile per problematiche di varia natura (costi, organizzazione del lavoro, tempi…). I solfiti grazie alle loro proprietà antiossidanti, antiossidasiche e antisettiche, contribuiscono alla produzione di vini franchi e puliti. Quello che invece è possibile fare, è diminuirne l’utilizzo durante il processo di trasformazione, tramite l’unione di diverse pratiche in vinificazione e prodotti enologici in base alla problematiche specifiche da risolvere.

Perdomini-IOC persegue attivamente una politica di riduzione dei solfiti mediante programmi di ricerca per lo sviluppo di protocolli di vinificazione specifici focalizzati al preservare la salute dei consumatori. Da qui sono nati i prodotti della gamma Low SO₂ Solutions.

LA MICROBIOLOGIA DELL’UVA E DEL MOSTO

Una vinificazione con poca SO₂ richiede una padronanza dell’ossigeno e dell’igiene fin dalle prime fasi della vendemmia.  La raccolta di uve sane è un requisito indispensabile per lavorare senza solfiti o con dosi minime. La presenza di Botrytis (e quindi della laccasi) può rendere il mosto e il vino molto sensibili all’ossidazione. In assenza di solfiti, i vini mantengono una significativa attività polifenolossidasica e possono deteriorarsi  facilmente. È quindi essenziale, nel corso della vendemmia e fino all’arrivo in cantina, preservare l’integrità dell’acino. Se ciò non avvenisse, i batteri e lieviti indesiderati avrebbero libero accesso agli zuccheri e la possibilità, quindi, di moltiplicarsi esponenzialmente arrecando maggiori danni.

Un’uva sana non è però esente da microrganismi. È ormai noto che sulla buccia potrebbe esserci un’elevata presenza di lieviti apiculati di tipo Hanseniaspora uvarum in grado di produrre acidità volatile. Questi lieviti possono facilmente dominare le fasi di pre-fermentazione ed intervenire sulla finezza aromatica durante la sfecciatura del vino nel caso non ci sia una protezione adeguata. Per evitare l’insorgenza di questi problemi, gioca un ruolo fondamentale la temperatura durante la sfecciatura, che non deve superare gli 8-10°C, e il tempo di contatto con le fecce che, se prolungato, aumenta il rischio.

Una soluzione ormai testata in queste situazioni, in alternativa ai solfiti, è l’uso di un lievito bioprotettore in grado di inibire la crescita di queste sostanze indesiderate. A questo proposito, nei riguardi dell’H. uvarum, l’Institut Francais de la Vigne et du Vin ha selezionato GAÏA^TM, un lievito Mestchnikowia fructicola, che risulta particolarmente efficace nel controllo della flora indesiderata. Oltre che a ritardare l’inizio di fermentazioni indesiderate occupando una nicchia ecologica utilizzata da altri microrganismi, GAÏA^TM consente di limitare fortemente la crescita nel mosto di batteri acetici ed è una soluzione del tutto naturale.

Attenzione però. Un aspetto fondamentale della bioprotezione è l’agire in anticipo, perché una volta che le popolazioni indesiderate si saranno insediate in modo stabile, sarà molto più difficile contrastarle. Si raccomanda quindi di aggiungere GAÏA^TM, dopo averlo reidratato, direttamente nelle cassette di raccolta o nei bin in modo più omogeneo possibile.

UTILIZZARE LA FERMENTAZIONE COME ALLEATA NELLA RIDUZIONE DEI SOLFITI

La concentrazione dei solfiti nel vino è riferita alle aggiunte nelle varie fasi della vinificazione. L’unica fase della vinificazione in cui l’aumento può avvenire in maniera incontrollata per via endogena, è la fermentazione alcolica.

I lieviti classici e a maggior ragione certi lieviti indigeni, possono generare quantità variabili, persino elevate (dell’ordine dei 40÷100 mg/l) di SO₂. Questi stessi lieviti producono generalmente delle concentrazioni importanti di etanale, che è il più forte elemento di combinazione dei solfiti. Questa capacità dipende dalle condizioni di temperatura, torbidità e nutrimento applicate al mosto. Tuttavia, alcuni rari lieviti non possiedono questa proprietà di produrre SO₂, qualunque sia l’ambiente fermentativo. Alcuni metodi di selezione innovativi hanno recentemente permesso di ottenere questo tipo di lieviti per l’enologia: la gamma IOC BE. Primi tra tutti, IOC BE THIOLS e IOC BE FRUITS, si rivelano più efficaci rispetto all’offerta tradizionale di lieviti a bassa produzione di SO₂/etanale (IOC TwICE, IOC R 9008, IOC PrimRouge…).

Il biocontrollo della fermentazione mediante i lieviti selezionati IOC BE consente di evitare la produzione casuale di SO₂ e di etanale endogeni garantendo un maggior controllo sul processo.

OTTIMIZZARE IL POTENZIALE IN ANTIOSSIDANTI DEI MOSTI E DEI VINI

Il glutatione ridotto (GSH) è un tripeptide che mostra indirettamente un forte potere antiossidante. Da decenni è riconosciuto come un potente antiossidante naturale in quanto reagisce con i chinoni evitando la loro agglomerazione (causa dell’imbrunimento dei mosti e dei vini ossidati) e l’ossidazione dei composti aromatici. È presente naturalmente sia nell’uva che nel lievito, ma in un tenore spesso troppo ridotto per proteggere il vino con efficacia. Si possono quindi utilizzare dei lieviti inattivati specifici ricchi in glutatione per ridurre la sensibilità ossidativa dei mosti e dei vini.

GLUTAROM EXTRA è un nutrimento risultato delle ultime tecniche di selezione e produzione di lieviti inattivati a elevatissimo contenuto di GSH. Aggiunto all’inizio della fermentazione, permette di ottenere un vino a più elevata concentrazione di GSH, ma è indispensabile alimentare correttamente il lievito in azoto organico. In caso di un basso tenore in solfiti, l’impatto positivo generato dall’elevata concentrazione di GSH è netto sugli aromi, anche nei vini rossi. Inoltre, è stato dimostrato che un’aggiunta di lievito inattivato ricco in GSH è più efficace per il contenuto aromatico rispetto a un’aggiunta di glutatione puro, molto probabilmente per le sinergie con l’effetto nutritivo di altri derivati del lievito.

Nelle nostre sperimentazioni, abbiamo potuto verificare l’effetto positivo di GLUTAROM EXTRA utilizzato all’inizio della fermentazione sui tenori di glutatione attivo dei vini a basso contenuto di solfiti (aggiunta di 0,4 a 1,5 g/hl di SO₂ nella fase post-fermentazione). Tali tenori risultano molto più elevati di quelli degli stessi vini senza aggiunta di GLUTAROM EXTRA. Inoltre, sono simili o superiori a quelli dei vini con solfiti a piena dose (aggiunta di 5 a 10 g/hL di SO₂). In conclusione, i vini a basso contenuto di solfiti ai cui mosti è stato aggiunto GLUTAROM EXTRA mostrano una migliore resistenza all’aria, anche quando GLUTAROM EXTRA non è più a contatto con il vino.

IL CONTROLLO DEI BATTERI PER LA FML

Sorge la questione della fermentazione malolattica. L’uso di fermenti selezionati consente di controllare questa fase, evitando di mascherare il fruttato dei vini con delle note burrate troppo presenti e,  consumando l’etanale residuo, limitare le note svaporate e l’ossidazione. Anche se la FML non è auspicabile ad un pH elevato, è spesso preferibile innescarla con maestria piuttosto che procedere con un avviamento spontaneo che sarebbe difficile contenere senza l’impiego di solfiti,  con il  rischio di alterare il profilo sensoriale del vino.

Per un controllo microbiologico accurato senza l’impiego della solforosa, l’utilizzo di Sentinel^TM consente di ridurre drasticamente la carica batterica (lattica e acetica) nonché di facilitare il blocco della FML nel caso non sia voluta, o di stabilizzare il vino quando la FML è conclusa. Sentinel^TM è un prodotto a base di derivati di chitina e numerosi studi ne hanno confermato l’effetto inibente. La loro carica elettrostatica ne permette l’adesione alla parete cellulare e l’effetto più evidente si osserva sulla frazione batterica.

 

L’OSSIGENO, IL NEMICO N°1

L’O₂ è un parametro fondamentale all’origine dei meccanismi di ossidazione e rimane l’ostacolo principale per l’elaborazione di vini senza solfiti. Per limitarne il consumo, si può ricorrere al raffreddamento del mosto e/o del vino, soluzione apparentemente efficace ma insufficiente in quanto ne aumenterebbe la solubilità. Anche una leggera ossidazione indotta dei mosti ha lo scopo di far precipitare i composti fenolici instabili, così da ottenere vini più stabili. Tuttavia, la nostra esperienza dimostra che con questa pratica si ottengono vini meno raffinati ed eleganti. Di fatto l’effetto antiossidante della solforosa è l’effetto più difficilmente replicabile con altri prodotti enologici.

 

I processi ossidativi tuttavia sono caratterizzati da 3 fattori: un substrato ossidabile, un ossidante (l’O₂) e un catalizzatore. Agendo sul substrato e sul catalizzatore oltre che sul controllo dell’ossigeno, è possibile ridurre la possibilità di ossidazioni premature.

Per vini rossi, Qi FINE^TM è molto efficace per l’assorbimento dei composti polifenolici che rientrano nel processo di ossidazione. Risulta una formulazione adatta per la chiarifica del mosto e/o del vino e, utilizzato per il collaggio dei vini e dei mosti rossi durante la fase di sfecciatura o di fermentazione alcolica, diventa uno strumento ideale nel particolare caso di mosti ricchi di polifenoli, come i mosti da pressatura o quelli ricavati dalla macerazione pellicolare.

Nei vini bianchi e rosati, la sfecciatura per mezzo della flottazione all’azoto, consente la deossigenazione dei mosti, operazione che limita le reazioni di ossidazione mediante l’eliminazione dei substrati – gli orto-difenoli – i quali nella loro forma ossidata sono di colore giallo/marrone. Qi UP^TM è un coadiuvante privo di OGM, allergeni e prodotti di sintesi, di pura origine vegetale, totalmente sano e rispettoso del vostro vino. La sua efficacia e la sua rapidità d’azione gli permettono di far flottare qualsiasi tipo di mosto, preservando al contempo le qualità organolettiche del prodotto iniziale.

 

Per quanto riguarda i catalizzatori. i principali sono ioni metallici, in particolar modo ioni di ferro e rame.

Queste reazioni ossidative contribuiscono alla formazione di derivati che hanno un ruolo nella diminuzione delle note fruttate o floreali e nella comparsa di altre note più pesanti (miele, marmellata, maderizzato, ecc.). In parallelo, si nota anche una evoluzione del colore indesiderata dalle note aranciate.

Qi TRAPPING^TM permette di prevenire i difetti provocati da tenori di ferro e di rame troppo elevati, in grado di causare precipitazioni ferriche o rameiche ma anche ossidazioni premature dei vini. Si tratta di un coadiuvante tecnologico unico ed innovativo, composto da polisaccaridi di origine non animale, privi di qualsiasi allergene e di qualsiasi prodotto di sintesi.

 

L’insieme di queste tecniche e prodotti (ma non solo) possono aiutare l’enologo ad avvicinarsi all’obiettivo di produrre vini senza solfiti, potendo mantenere alta la qualità del proprio vino. Il protocollo Low SO₂ Solutions e la gamma Qi sono prodotti e sviluppati interamente dal gruppo IOC.

 

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