Miglioramento del benessere del lievito e ottimizzazione della capacità di rivelazione aromatica
Da un’idea del team R&D del gruppo IOC, sviluppata in collaborazione con la Fondazione Edmund Mach di San Michele all’Adige, nasce NATJJATM, un innovativo nutriente 100% organico studiato per migliorare il benessere e le condizioni fisiologiche del lievito e per l’ottimizzazione della biorivelazione aromatica.
Composto da uno specifico autolisato di lievito, da un lievito inattivato ricco in zinco e da uno speciale chitosano di origine fungina (Aspergillus niger) con effetto anti-radicalico, NATJJATM contribuisce a ridurre lo stress ossidativo nelle cellule di lievito, ad ottimizzare il metabolismo secondario della rivelazione aromatica, preservando gli aromi rilasciati e garantendo un ottimo andamento della fermentazione alcolica.
I risultati ottenuti hanno dimostrato che NATJJATM gioca effettivamente un ruolo molto importante nella risposta allo stress ossidativo di Saccharomyces cerevisiae, grazie alla presenza nella formulazione di uno speciale chitosano con effetto anti radicalico, il quale contribuisce all’ inibizione dei radicali liberi prodotti nel corso di taluni fenomeni ossido-riduttivi
all’inizio della fermentazione alcolica e successivamente all’aumentare del grado alcolico.
Questi fenomeni avrebbero diversamente un impatto negativo sugli amminoacidi, sulla componente proteica biodisponibile e sui lipidi di membrana costringendo il lievito a mettere in atto dei complessi meccanismi chimico/biologici per la propria sopravvivenza.
I radicali liberi: tutti gli organismi aerobici usano l’ossigeno molecolare per la respirazione, con conseguente produzione di radicali liberi e soprattutto, con la produzione di etanolo nel mosto d’uva a seguito della fermentazione sì ha progressivamente la formazione di radicali liberi.
La presenza radicalica causa stress ossidativo nella cellula del lievito, ed esso si trova costretto a metter in atto dei veri e propri meccanismi di difesa come ad esempio utilizzando delle “strategie enzimatiche” o “sfruttando” la presenza del glutatione, molecola fondamentale nella risposta adattativa di S. Cerevisiae allo stress ossidativo.
(Jamieson et al., 1994; Izawa et al., 1996, Costa et al., 1993, Halliwell, 2007).
FIG. 1 Variazione di concentrazione in glutatione ridotto (GSH) confrontando NATJJATM con una nutrizione gestita con DAP
Prove condotte su 3 diversi lotti (A, B, C) di Müller Thurgau MT e Sauvignon Blanc SB
Probabili meccanismi di azione del chitosano nei confronti dei radicali liberi
I chitosani possono avere molte proprietà interessanti in ambito enologico in quanto non tossici, biocompatibili, biodegradabili, antimicrobici e antiossidanti. La maggior parte degli studi sull’attività antiossidante di alcuni chitosani specifici si basano in particolare sulla capacità di queste molecole di eliminare i radicali liberi per formare macromolecole stabili. In quanto antiossidante, quindi, il chitosano può avere un effetto positivo sulla salute del lievito nel proteggerlo contro il deterioramento da parte dei radicali liberi. Il chitosano, inol
tre, essendo implicato anche nella chelazione dei metalli, aiuta il lievito a non andare in stress ossidativo, rendendo meno disponibili ferro, rame ed altri metalli la cui presenza faciliterebbe l’innesco della catena radicalica.
Un minor stress ossidativo della cellula di lievito, grazie alla presenza dello zinco e del chitosano con effetto anti-radicalico, si traduce in un minor impegno della stessa in meccanismi di compensazione e quindi risulta più facilitata ad una corretta nutrizione a partire dalla componente amminoacidica, componente che il lievito utilizza ma che, non essendo prontamente disponibile, necessita di lavoro metabolico che prevede un grande dispendio di energia.
NATJJATM consente quindi l’ottimizzazione di specifici flussi metabolici per la biosintesi di tutti gli elementi necessari al lievito per una crescita ideale in condizioni salubri e di massima efficienza. Questo consente anche una maggiore funzionalità dei processi di biosintesi coinvolti nella trasformazione dei precursori aromatici in composti volatili specifici.
FIG 2. Variazione del tenore in esteri etilici degli acidi grassi post FA ottenuti con la nutrizione NATJJATM, posta a confronto con un autolisato di lievito di riferimento
Prove condotte su 3 diversi lotti (A, B, C) di Müller Thurgau MT e Sauvignon Blanc SB
FIG. 3 Variazione del tenore in esteri acetici degli acidi grassi post FA ottenuti con la nutrizione NATJJATM , posta a confronto con un autolisato di lievito di riferimento
Prove condotte su 3 diversi lotti (A, B, C) di Müller Thurgau MT e Sauvignon Blanc SB
Prove condotte su 3 diversi lotti (A, B, C) di Müller Thurgau MT e Sauvignon Blanc SB
I risultati delle analisi aromatiche e sensoriali convalidano NATJJATM come percorso nutrizionale innovativo. L’impatto anti-radicali liberi di NATJJATM garantisce
una riduzione dello stress ossidativo da parte del lievito e la conservazione degli aromi rilasciati. I vini ottenuti esprimono quindi al meglio il loro potenziale aromatico varietale (tioli) e fermentativo (esteri etilici degli acidi grassi).
Il momento ideale nel quale aggiungere al vino Natjja è immediatamente successivo all’inoculo del lievito selezionato, momento in cui avviene l’assimilazione dei precursori aromatici.
NATJJATM è indicato per la vinificazione di vini bianchi, rossi e rosati provenienti sia da varietà neutre che da varietà aromatiche. Tuttavia NATJJATM mostrerà, in funzione del potenziale aromatico del mosto, un risultato sensoriale perfettamente aderente al profilo aromatico delle uve di partenza e all’obiettivo enologico prefissato.
Ti interessa saperne di più? Contatta i tecnici Perdomini-IOC o l’agente di zona più vicino a te,
e prova la nostra gamma di nutrienti organici direttamente nella tua cantina!