La produzione di vini spumanti con Metodo Classico consiste in una seconda fermentazione del vino base in bottiglia.
Il tiraggio (operazione di imbottigliamento del vino base) è la fase operativa che consente questa seconda fermentazione in bottiglia.
Il vino base è imbottigliato insieme ad un piede di fermentazione (lieviti, zucchero e coadiuvanti di remuage) con conseguente formazione di CO2 ed alcol etilico. Solitamente, durante la presa di spuma, si raggiunge una pressione di 6 bar (4 g/L di zucchero sviluppano 1 bar di atmosfera e il quantitativo di zucchero aggiunto al tiraggio è di 24 g/L).
L’aumento della gradazione alcolica al termine della presa di spuma è di 1,3% vol.
Quali fattori influenzano la presa di spuma?
Per una presa di spuma di successo è importante che il vino base rispetti le seguenti caratteristiche:
- temperatura > 10°C*
- alcol 10 – 11% vol
- pH: 2.90 – 3.20.
Si deve poi tenere conto della quantità di SO₂ presente nel vino base o, più precisamente dell’ SO₂ libera. Generalmente i vini sono adeguatamente protetti a livelli di SO₂ libera di 10 mg/L, con una scarsa inibizione dell’attività dei lieviti; superata questa soglia c’è il possibile rischio di inibizione (per limitare l’utilizzo di metabisolfito di potassio è consigliabile l’utilizzo di IOC Sentinel).
Inoltre, i livelli iniziali di CO₂ nel vino base possono influenzare la presa di spuma. La pressione iniziale di 0.2 bar, corrispondente a 0.4 g/L di CO₂, porterà ad una riduzione della crescita cellulare del 40%, rispetto ad un vino base decarbonato.
*la rifermentazione è difficile da avviare sotto i 10°C, mentre a temperature superiori ai 20°C vi è un deposito difficile da rimuovere a causa dell’alto numero di cellule di lievito
Quanto lievito deve essere aggiunto per una presa di spuma ottimale?
Il piede di fermentazione si avvia con 1-2 milioni di cellule vive per mL. La moltiplicazione del lievito è fortemente limitata da diversi fattori (pH, SO2 ed alcol) che caratterizzano il vino base.
Quando queste condizioni sono particolarmente difficili, si consiglia di aumentare la quantità di piede di fermentazione a più di 3 milioni di cellule vive per mL per compensare l’assenza di moltiplicazione cellulare e per prevenire eventuali difficoltà alla fine della presa di spuma.
Inoltre, durante la presa di spuma, la presenza di CO₂ e la pressione, limitano la crescita cellulare. Per questo motivo è importante acclimatare il lievito preparando un piede di fermentazione.
Seguendo il protocollo proposto da Perdomini-IOC, con un quantitativo pari al 3-5% di piede di fermentazione, si può ottenere una concentrazione cellulare sufficiente per completare la presa di spuma.
Perdomini-IOC con il progetto Bubble Art, propone tre soluzioni che prevedono l’utilizzo di specifici prodotti (ad esempio coadiuvanti di remuage) in grado di avviare e completare una presa di spuma di successo.
Perché si dovrebbe aggiungere Solution ST alla liqueur de tirage?
Quando è aggiunta prima del tiraggio, la Solution ST conferisce molta struttura allo spumante. Inoltre la presenza di solfato di rame aiuta a prevenire i difetti di riduzione che sono comuni durante il processo di vinificazione. Le cause di questa riduzione sono molte ed i difetti di riduzione sono generalmente descritti in termini di zolfo, gomma, uova marce ecc. Quando tali difetti vengono rilevati nel vino base, possono essere corretti con Netarom Extra, prima del tiraggio.
Perché si consiglia l’utilizzo di chiarificanti per la preparazione del vino base?
I chiarificanti aggiunti al vino base sono importanti per l’ottenimento di un prodotto finito di qualità.
Perdomini – IOC consiglia l’utilizzo di Cristalline Plus o di NoOx (10 – 50 g/hL) in base allo spumante che si desidera ottenere. Anche il processo di filtrazione deve necessariamente essere effettuato con cura.
Ti interessa saperne di più? Contatta i tecnici Perdomini-IOC o l’agente di zona più vicino a te, e prova la nostra gamma di mannoproteine direttamente nella tua cantina!