I nostri segreti per la stabulazione a freddo

Indipendentemente dello stile aromatico del vino (tiolico, frutti tropicali, amilico, frutti bianchi, floreale, agrumi ecc.), uno degli obiettivi principali della vinificazione in bianco o in rosato è quello di ottenere un alto livello di intensità aromatica.

L’intensità aromatica è forse il parametro dominante nella valutazione di un vino, di cui il 70-80% della qualità percepita è legata all’olfatto, ed è quindi un requisito fondamentale a cui prestare attenzione per il posizionamento sul mercato.

La stabulazione (macération sur bourbes) consiste nel mantenere il mosto e le sue fecce a contatto per alcuni giorni, in seguito viene eseguita la chiarifica convenzionale prima della fermentazione alcolica.

Il processo di stabulazione si concentra sul potenziale aromatico ancora da valorizzare nelle fecce di chiarifica del mosto e si basa sul trasferimento dalle fecce al mosto di composti e/o precursori aromatici, facendo attenzione a non spingere il processo oltre il limite (in questo caso potrebbe essere favorito anche il trasferimento di note aromatiche negative, vegetali, sulfuree ecc.).

Quali sono i parametri da considerare per una stabulazione ottimale?

Per attuare questa tecnica serve un controllo pressoché perfetto di tutti i parametri enologici cruciali, da un lato per evitare il rischio di avvii di fermentazione e dall’altro, di favorire l’estrazione del massimo potenziale aromatico.

I mosti e le fecce atti alla stabulazione devono essere in ottime condizioni sanitarie (attenzione all’eventuale presenza di rame che potrebbe favorire fenomeni di ossidazione durante la fermentazione alcolica), è necessario mantenere il mosto a bassa temperatura (minore di 8 C°) per un tempo variabile da 5 a 14 giorni, evitando l’ossidazione e favorendo la ri-sospensione costantemente.

La protezione del mosto dall’ossigeno è un parametro cruciale e si ottiene mediante l’impiego di CO₂ o N₂ inertizzando la parte superiore del serbatoio e del circuito di pompaggio e/o mantenendo un livello di SO2 libera compresa tra 20 e 30 mg/l (nel caso in cui si utilizzi il lievito IOC Calypso ™ è preferibile mantenere un livello di SO₂ libera <15 mg/l). Tali condizioni vanno mantenute per tutto il processo di stabulazione (dopo la pressatura fino al giorno prima della chiarifica). E’ necessario eliminare sempre le fecce grossolane più pesanti (residui inorganici o frammenti vegetali parti di buccia, semi, ecc.).

La ri-sospensione delle fecce può essere effettuata con qualsiasi mezzo disponibile, evitando la dissoluzione dell’ossigeno.  È assolutamente consigliato eseguire almeno una ri-sospensione al giorno. Quando si ritiene che sia raggiunto l’equilibrio sensoriale desiderato, è necessario chiarificare, fermando il processo per 24 ore.

Nel processo di stabulazione la temperatura è il parametro principale: una stabulazione a bassa temperatura per molti giorni non equivale ad una stabulazione ad alta temperatura per pochi giorni. Il processo di stabulazione viene sospeso nel momento in cui si raggiunge l’equilibrio sensoriale desiderato (attraverso la degustazione del mosto).

Gestione dell’uva Valutare con molta attenzione lo stato sanitario dell’uva. Pressatura soffice e aggiunta dell’enzima sul mosto in uscita dalla pressa e di un antiossidante specifico (SO2 e tannino). 0,5 g/hl di Eno&Zymes ProcessExtreme* 40 ml/hl di Sulfitanin

Gestione del mosto Dopo 10-12 h fare una chiarifica grossolana e aggiungere il lievito IOC CalypsoTM (vedere la reidratazione). Eseguire la stabulazione per 5-7 gg ad una temperatura di 6 °C e ri-sospendere le fecce una volta al giorno. Gestione del mosto Aggiungere un chiarificante policomposto per la pulizia del mosto attendere 24 h, travasare nella vasca di fermentazione (attenzione alla temperatura del mosto quando si inocula il lievito). 20 g/hl di LSA IOC CalypsoTM** 30 g/hl di Qi No[Ox] o 30 g/hl di PK SOL M

*Perché applicare enzimi sull’uva? L‘impiego di enzimi sull’uva, come Eno&Zymes AromPress permette sia l’estrazione selettiva che la depectinizzazione del mosto. In alternativa si può impiegare un basso dosaggio sull’uva e fare una seconda aggiunta dopo 4 giorni dall’inizio della stabulazione oppure impiegare l’enzima Eno&Zymes ProcessExtreme sul mosto in uscita dalla pressa. **Come ridurre i livelli di SO2 nel mosto? I livelli di SO2 totale residui sono molto spesso elevati (per limitare l’impiego di SO2 vedere l’uso del lievito non-Saccharomyces non fermentante e consumatore di O2. L’impiego di IOC CalypsoTM consente la drastica riduzione di SO2 permettendo una gestione della fermentazione alcolica senza una fase di latenza troppo lunga.

Fermentazione alcolica Nella vasca di fermentazione, aumentare la temperatura ed inoculare il lievito precedentemente reidratato. Al fine di una ottimale espressione aromatica si consiglia: Di utilizzare un protettore specifico per la reidratazione del lievito. Di controllare l’azoto prontamente assimilabile per stabilire il protocollo nutrizionale. La nutrizione organica eseguita all’inizio della fermentazione alcolica favorisce l’espressione aromatica specifica L’impiego di derivati di lievito ricchi in glutatione favoriscono l’espressione aromatica varietale. Ecobiol Pied de Cuve Arom Activit O o NATJJATM Glutarom Extra Scegli il lievito più adatto alle tue esigenze!   Ti interessa saperne di più? Contatta i tecnici Perdomini-IOC o l’agente di zona più vicino a te, e ricevi una consulenza tecnico/pratica nella tua cantina!