Il cambiamento climatico e il riscaldamento globale sono una realtà con la quale dobbiamo fare i conti, che ci costringe, in vari ambiti, a trovare delle soluzioni idonee per far fronte alle conseguenze che da esso derivano. In ambito vitivinicolo, estati troppo calde determinano la produzione di uve ricche di zuccheri, ma povere di composti acidi, aromatici e fenolici, oltre a portare con sé un aumento delle malattie e problemi di instabilità tartarica, calcica, proteica e microbiologica.
Perdomini-IOC suggerisce alcune soluzioni derivanti da specifici programmi sperimentali, che possono ovviare a tali problematiche.
Il decremento dell’acidità e l’innalzamento eccessivo del pH, dovuti all’aumento delle temperature, possono essere gestiti utilizzando una soluzione naturale per apportare freschezza nell’aroma ed equilibrio al palato in vini rossi, bianchi e rosati, oltre ad essere un’alternativa all’acidificazione chimica. In questo contesto si inserisce IOC BoreAL, (Lachancea thermotolerans) ossia un lievito non-Saccharomyces in grado di convertire gli zuccheri (in particolare glucosio) in acido L-lattico durante le prime fasi della fermentazione alcolica, incrementando l’acidità totale nei vini.
Nell’ambito delle problematiche di instabilità dovute all’aumento delle temperature, tra le più diffuse vi è l’instabilità proteica sulla quale si può agire efficacemente grazie all’impiego di enzimi proteasici. Zimopec Protease è un preparato enzimatico liquido, ottenuto da Aspergillus niger, studiato per la stabilizzazione delle proteine che causano intorbidimenti e velature nei vini bianchi e rosé. Questo enzima agisce scindendo le proteine e degradandone quindi la struttura. Dopo la degradazione della struttura, le proteine perdono la capacità di flocculare e il vino si mantiene stabile.
Anche i crescenti problemi di instabilità microbiologica che le cantine sono chiamate a gestire possono essere controllati con successo. Un valido supporto è quello della Bioprotezione prefermentativa per il quale il Gruppo IOC ha studiato l’efficacia di specifici ceppi di lievito non-Saccharomyces, IOC Gaia e IOC Calypso rispettivamente una Metschnikowia fructicola e una Metschnikowia pulcherrima; il primo capace di combattere i lieviti indesiderati, il secondo con azione enzimatica di rivelazione dei precursori aromatici presenti nel mosto in stabulazione. Questi ceppi di lievito permettono, inoltre, di ridurre le deviazioni organolettiche e i rischi di avvio troppo precoce della fermentazione alcolica, occupando una nicchia ecologica che permette di limitare l’uso di SO2.
In fase fermentativa inoltre, le contaminazioni microbiologiche possono essere gestite utilizzando batteri selezionati in co-inoculo per una fermentazione malolattica controllata, evitando così fermentazioni spontanee indesiderate, che avrebbero un impatto negativo sulla qualità finale del vino.
Questo tema sarà il focus del talk “𝙋𝙧𝙞𝙣𝙘𝙞𝙥𝙖𝙡𝙞 𝙙𝙞𝙛𝙚𝙩𝙩𝙞 𝙚𝙢𝙚𝙧𝙜𝙚𝙣𝙩𝙞 𝙨𝙪𝙞 𝙫𝙞𝙣𝙞 𝙗𝙞𝙖𝙣𝙘𝙝𝙞 𝙡𝙚𝙜𝙖𝙩𝙞 𝙖𝙡 𝙘𝙖𝙢𝙗𝙞𝙖𝙢𝙚𝙣𝙩𝙤 𝙘𝙡𝙞𝙢𝙖𝙩𝙞𝙘𝙤”, che terremo ad Enoforum, mercoledì 17 maggio alle ore 15:00 presso la Sala Congressi Internazionale di Vicenza Convention Center.
Vi invitiamo a partecipare numerosi!
Link per accedere all’evento: Accessi ad Enoforum Italia – Enoforum.eu
Per maggiori informazioni o approfondimenti contattate i nostri tecnici di zona o il team enologia del gruppo Perdomini-IOC.