Azoto assimilabile: rischi ed…opportunità!

Se carenze di azoto possono rivelarsi causa di fermentazioni pericolose, in realtà presentano anche dei vantaggi in termini di controllo della fermentazione e degli aromi.

IL PERICOLO DELLE CARENZE NON RISOLTE

L’azoto assimilabile da parte del lievito è costituito dal cosiddetto azoto organico (o amminico) che comprende tutti gli aminoacidi tranne la prolina, ma anche dall’azoto minerale (o ammoniacale), rappresentato dallo ionio ammonio NH4+. Si considera spesso che i mosti contengano mediamente due terzi di azoto amminico e un terzo di azoto ammoniacale. In realtà, esistono delle forti disparità nel rapporto amminico/ammoniacale a seconda della parcella e dell’annata.

Quando si parla di carenza?

I lieviti con un moderato fabbisogno di azoto richiedono circa 150 mg/L di azoto assimilabile per avviare correttamente una fermentazione alcolica (FA). Secondo la quantità di zuccheri da fermentare questo fabbisogno può aumentare drasticamente. Inoltre, alcuni lieviti sono un po’ meno esigenti, altri molto di più. Infine, fattori come il pH basso (<3,1), o le temperature «estreme» (<14°C o >28°C) fanno aumentare il fabbisogno di azoto da parte dei lieviti.

Conseguenze di una carenza d’azoto

La carenza di azoto si può manifesta con vari effetti:

• Moltiplicazione insufficiente dei lieviti per ultimare la FA;
• Produzione di H2S da parte del lievito e comparsa di odore di zolfo, detto di ridotto;
• Produzione di proteine di membrana insufficiente per un’integrazione corretta degli zuccheri o del potenziale aromatico dell’uva nel lievito;
• Scarsità di aminoacidi (precursori di aromi) e vini meno espressivi;
• Difficoltà di fermentazione malolattica per via del fabbisogno di aminoacidi da parte dei batteri;

BASSI LIVELLI DI AZOTO: OTTIMO PER IL CONTROLLO DELLA VINIFICAZIONE

Sembrerà paradossale, ma a volte è meglio avere una carenza d’azoto nel mosto che un eccesso, poiché si può correggere la prima ma non si può eliminare l’azoto già presente. E questo può avere delle conseguenze altrettanto disastrose.

Limitare la sovrappopolazione dei lieviti

Un eccesso di azoto ammoniacale durante la fase di crescita (cioè fino a 1/3 della FA) verrà assimilato troppo rapidamente dal lievito in corso di moltiplicazione.
Risultato? Un picco smisurato della popolazione dei lieviti, biomassa sovradimensionata ed esaurita che continuerà ad assorbire i nutrienti azotati, vitaminici e minerali del mosto. Una carenza così indotta provocherà la produzione dannosa di odori di zolfo.
Se viene aggiunto dell’azoto ammoniacale in tale stadio, la situazione rischia di peggiorare e di stimolare ulteriormente la crescita.

Tenere sotto controllo i rapporti azotati

Una carenza iniziale nel mosto offre delle grandi opportunità, in quanto l’enologo non dovrà temere alcun eccesso di azoto ammoniacale e potrà correggere il deficit in azoto con un’aggiunta di amminoacidi. L’azoto organico viene quindi assimilato molto più lentamente e in modo regolare da parte del lievito rispetto a quello ammoniacale. Non provoca alcuna sovrappopolazione dei lieviti e soddisfa il fabbisogno in azoto di questi ultimi.

Una situazione che permette anche una gestione fine del profilo sensoriale

Un eccesso di azoto ammoniacale inibisce alcune sintesi aromatiche. Infatti, Subileau et al hanno dimostrato che l’ammonio può esercitare un controllo negativo sull’ingresso dei precursori dei tioli varietali nel lievito, ottenendo così delle concentrazioni in tioli fruttati minori in questi vini. Il dipartimento R&S di IOC ha confermato questa osservazione e dimostrato che l’utilizzo di una fonte di azoto amminico al 100% consente di ottenere vini più ricchi in tioli fruttati ed aromi positivi del tipo esteri.

Come gestire queste carenze nella pratica quotidiana?

IOC ha sviluppato un autolisato di lievito estremamente ricco in amminoacidi assimilabili e biodisponibili, con tiamina. ACTIVIT O costituisce un nutriente destinato alla correzione equilibrata delle carenze (anche minerali e vitaminiche) nel rispetto della qualità sensoriale dei vini.
Per ottimizzare l’integrazione occorre in primo luogo determinare il livello di carenza iniziale:

Poi, occorre applicare i dosaggi e rispettare i tempi di aggiunta in funzione delle carenze:

Esempio: in caso di carenza estrema in un mosto con alcol potenziale di 15,3% vol., occorre aggiungere:

• 20 g/hL di ACTIVIT O all’inizio della FA
• 20 g/hL di ACTIVIT O 45 g/hL di fosfato diammonico ad 1/3 della FA

A fronte di quanto appena detto, si capisce istintivamente che è preferibile eseguire delle analisi di azoto assimilabile sui vari mosti da fermentare così da adattare il programma nutrizionale e colmare queste carenze dannose, trasformando un rischio in… opportunità!