Strategie naturali per la riduzione delle sostanze chimiche in vinificazione

Le tendenze di mercato degli ultimi anni suggeriscono, da tutti i fronti, un desiderio sempre maggiore da parte del consumatore di trasparenza e naturalità.

Così anche nel mondo enologico  è in costante crescita la richiesta di prodotti naturali, eco-friendly, vegan e senza l’utilizzo di additivi chimici.

Ecco che Perdomini-IOC, in linea con tale richiesta e con la filosofia che da sempre accompagna i progetti di Ricerca & Sviluppo, ha negli anni studiato una serie di prodotti idonei alla dieta vegana e vegetariana, biologici e completamente naturali, con il fine di ridurre l’utilizzo di sostanze chimiche durante la vinificazione.

Gamma di lieviti BE: soluzioni specifiche con la comune attenzione a SO2 , H2S e acetaldeide

 

 

Controllo del contenuto di solfiti, della freschezza e della rotondità dei
vini rossi concentrati

Indicato per vini rossi, profilo freschezza

Controllo del tenore di solfiti per i vini ricchi di tioli fruttati

Indicato per vini bianchi e rosati, profilo tiolico

 

Controllo dei tenori in solfiti nei vini ricchi in esteri fruttati

Indicato per vini bianchi e rosati, PDS charmat, profilo varietale/esteri

La Gamma BE prevede nessuna produzione di SO2, scarsa produzione di H2S e di acetaldeide (che si combina con l’SO2).

 

Lievito IOC BoreALTM, una ventata di freschezza per l’uva

 

IOC BoreALTM è un lievito Lachancea thermotolerans prefermentativo che produce acido L-lattico a partire dagli zuccheri. Grazie alla sua azione, contribuisce alla complessità aromatica dei vini prodotti, in particolare alla rivelazione aromatica di aromi floreali.
IOC BoreALTM , a differenza di altri acidi, è di origine organica (non è un composto chimico di sintesi), stabile nel tempo (non precipita sotto forma di sali) e conferisce  rotondità al vino.
IOC BoreALTM grazie al suo metabolismo unico, migliora la stabilità microbiologica  per effetto bio-protettivo indiretto (acidificazione) e senza l’utilizzo di prodotti chimici. Inoltre l’acido lattico bioprodotto è in grado di riequilibrare nettamente la sensazione di freschezza dei vini.

 

Lievito IOC CalypsoTM, bio-rivelazione e bio-protezione aromatica

Lievito non-Saccharomyces di tipo Metschnikowia pulcherrima, selezionato per le sue specifiche attività enzimatiche. Utilizzato durante la stabulazione delle fecce a freddo, IOC CALYPSOTM rappresenta uno strumento innovativo di bio-protezione, appositamente sviluppato per limitare l’uso di SO2.Esso esprime in modo significativo un’attività enzimatica di rivelazione dei precursori aromatici presenti nel mosto in stabulazione.

Il periodo di macerazione a freddo sulle fecce, che può durare da qualche giorno a qualche settimana, è una fase durante la quale il mosto d’uva è particolarmente esposto a vari pericoli, soprattutto se si desidera utilizzare pochi solfiti:

  • rischio di avvio della fermentazione spontanea dovuto allo sviluppo indesiderato di lieviti S. cerevisiae
  • rischi ossidativi per una dissoluzione dell’ossigeno che è ancora più elevata alle basse temperature.

La presenza di IOC CALYPSOTM nel mosto appena pressato, limita la disponibilità di ossigeno disciolto per le ossidasi presenti nell’uva. Questo prodotto, inoltre, riduce la formazione di specie ossidative derivanti dai polifenoli del mosto e preserva il colore e gli aromi rivelati nei vini bianchi o rosati, proteggendoli  dall’ossidazione o da un inizio di fermentazione troppo precoce, a cui i mosti stabulati a freddo sono particolarmente esposti.

 

NATJJATM e NATJJA fizzTM: miglioramento del benessere del lievito e della rivelazione aromatica attraverso il controllo dei radicali liberi

NATJJA™

Composto da uno specifico autolisato di lievito, da un lievito inattivato ricco in zinco e da uno speciale chitosano di origine fungina (Aspergillus niger) con effetto anti-radicalico, NATJJA™ contribuisce a ridurre lo stress ossidativo nelle cellule di lievito, ad ottimizzare il metabolismo secondario della rivelazione aromatica, preservando gli aromi rilasciati e garantendo un ottimo andamento della fermentazione alcolica.

NATJJA™ gioca un ruolo molto importante nella risposta allo stress ossidativo di Saccharomyces cerevisiae, grazie alla presenza del chitosano, il quale contribuisce all’ inibizione dei radicali liberi prodotti nel corso dei fenomeni ossido-riduttivi all’inizio della fermentazione alcolica e successivamente all’aumentare del grado alcolico.
NATJJA fizz™

NATJJA fizzTM è il risultato di una sperimentazione specifica per il metodo Charmat con una formulazione adattata a questa applicazione, con l’obiettivo del controllo dello stress a cui va incontro il lievito a causa della presenza di anidride carbonica e di etanolo e per l’ottimizzazione del profilo aromatico.

 

Si tratta di una formulazione ricca in micronutrienti quali zinco e magnesio la quale, sviluppata partendo dall’idea di NATJJA™, permette al lievito di adattarsi perfettamente alle condizioni della presa di spuma attraverso il mantenimento dell’efficienza dei processi trans-membrana che permettono l’assorbimento all’interno del lievito dei macro e dei micro nutrienti e l’espulsione di eventuali molecole tossiche.

 

 

Ti interessa saperne di più? Contatta i tecnici Perdomini-IOC o l’agente di zona più vicino a te,

e prova la nostra gamma di prodotti naturali nella tua cantina!