Per essere definito tale, il vino attraversa la fase di fermentazione alcolica (o FA): la
conversione dello zucchero in alcool grazie a lieviti selezionati per l’enologia. Fase fondamentale in vinificazione in quanto avviene la trasformazione del mosto in vino.
Perdomini-IOC commercializza tre ampie gamme di lieviti enologici per attivare la
fermentazione alcolica del mosto di vino. Lieviti per vino bianco, lieviti per vino rosso,
lieviti per vino frizzante o lieviti per vino biologico: ogni tipologia di lievito Perdomini-IOC è stata progettata e testata per esaltare la qualità dell’uva ed enfatizzare l’aroma del vino.
I lieviti per vino Perdomini-IOC sono accuratamente selezionati dai ricercatori del gruppo in base a specifiche caratteristiche fermentative e vari aspetti per la vinificazione. La resistenza all’alcool, all’anidride solforosa e alle temperature, il fabbisogno di azoto, l’influenza sul colore, sul profilo organolettico e sulla morbidezza del vino.
Il vantaggio dei lieviti per la fermentazione del vino Perdomini-IOC è avviare una
fermentazione alcolica perfettamente controllata per tutti i vini: dai bianchi, rossi o rosati, ai vini fermi, spumanti. Un vantaggio cruciale per assicurare stabilità, finezza e ripetibilità nella produzione di vino, dalle piccole cantine alle grandi aziende vinicole.
GAMMA LA CLAIRE
Lieviti Institut La Claire per vini rossi, bianchi, rosati e spumanti.
GAMMA IOC
Lieviti enologici Institut Oenologique de Champagne per la bioprotezione, per l’assenza di SO₂, per vino rosso, vino bianco, vino rosato, spumante e applicazioni non convenzionali.
GAMMA BLASTOSEL
Lieviti per vino adatti alla vinificazione in rosso, in bianco, in rosato e lieviti polivalenti.
Lieviti per vino: come avviene la fermentazione alcolica
Il processo di fermentazione alcolica del vino può avvenire spontaneamente o in modo controllato, grazie all’inoculo di lieviti per vino selezionati accuratamente. Questi sono fondamentali nel processo di vinificazione: oltre a garantire la riuscita della FA, esaltando il vino finale e i suoi tipici aromi.
Gestire la fermentazione alcolica è fondamentale per evitare la proliferazione incontrollata di lieviti indigeni, e prevenire diverse problematiche di fermentazione come arresti imprevisti di FA, carenza di nutrimento, produzione di acido acetico e brettanomyces.
Nella scelta dei lieviti enologici, un produttore di vino dovrà considerare numerosi fattori. La tipologia e la qualità dell’uva, il grado zuccherino o alcolico del vino finale, e l’obiettivo della produzione vinicola, del metodo scelto e della tecnica di inoculo dei lieviti:
– Vino metodo Martinotti – Charmat: rifermentazione di una base spumante in presenza di zuccheri e lieviti selezionati in autoclave fino al raggiungimento della ‘presa di spuma’;
– Vino metodo Classico – Champagne: rifermentazione di una base spumante direttamente in bottiglia con zuccheri e coadiuvanti per mesi, fino alla sboccatura;
– Nei vini fermi bianchi e rossi, i lieviti vengono selezionati per esaltare le qualità dell’uva, e per ottenere sapori equilibrati e aromi piacevoli al palato.
La selezione dei lieviti per la fermentazione alcolica è un processo che richiede notevole esperienza e conoscenza: come partner di enologi e produttori italiani ed internazionali da oltre 70 anni, in Perdomini-IOC offriamo numerosi servizi di assistenza e consulenza per la scelta e l’uso dei migliori lieviti per l’enologia.