La fermentazione alcolica si considera riuscita quando la quantità dei lieviti, sia di tipo indigeno nel mosto che inoculati come lieviti enologici selezionati, supera velocemente la quantità dei microrganismi indesiderati: la fermentazione riesce così ad avviarsi e procedere regolarmente, fino a consumare gli zuccheri presenti nel mosto.
Il processo di fermentazione è in gran parte legato al metabolismo del lievito, la cui efficacia dipende da elementi fondamentali come zuccheri, nutrienti azotati, vitamine, sali minerali, acidi grassi e steroli. Si tratta di un equilibrio complesso, dove la carenza di un solo elemento può portare a fermentazioni lente o a veri e propri arresti di fermentazione.
Un arresto di fermentazione può rappresentare un serio problema per la produzione vinicola: Perdomini-IOC ha quindi studiato un’ampia gamma di attivanti di fermentazione del vino, per garantire in ogni condizione la riuscita della fermentazione alcolica.
Lieviti inattivi di protezione, coadiuvanti per la rimozione dei pesticidi e per detossificare il mosto, specifici nutrienti per il metabolismo aromatico e diversi composti azotati organici, inorganici e misti per impedire gli arresti di fermentazione.
E se la fermentazione del mosto non dovesse ancora avviarsi, il team di enologi esperti Perdomini-IOC è in grado di offrire un servizio di consulenza a cantine e aziende vinicole, per individuare lo specifico protocollo di fermentazione più adatto alle singole esigenze.
PROTEZIONE DEL LIEVITO
Regolatori della fermentazione e protettori del lievito
RIDUZIONE DEI PESTICIDI
Attivanti di fermentazione per ridurre i residui pesticidi
DETOSSIFICAZIONE
Attivatori della fermentazione contro la tossicità dell’etanolo
OTTIMIZZAZIONE DEL METABOLISMO AROMATICO DEL LIEVITO
Nutrienti specifici per migliorare il rilascio di aromi nel lievito
NUTRIZIONE ORGANICA
Attivanti enologici per la nutrizione in azoto organico
NUTRIZIONE MISTA
Attivanti di nutrizione azotata mista, organica e ammoniacale
NUTRIZIONE INORGANICA
Attivatori della nutrizione inorganica con fosfato ammonico
Arresti di fermentazione: come ottimizzare il processo di fermentazione
Nel processo di vinificazione, quando la fermentazione è lenta o la fermentazione del mosto non sembra partire, è opportuno considerare l’utilizzo di specifici attivanti di fermentazione del vino, per evitare arresti di fermentazione e possibilmente prevenirli.
Le cause di un arresto di fermentazione, o di un suo rallentamento, possono essere molte:
– Temperatura: influenza la velocità di fermentazione. Se basse ottengono un andamento lento e regolare, temperature più alte provocano partenze rapide e successivi rallentamenti.
– Ossigeno: ha la capacità di produrre steroli e acidi grassi nel lievito, indispensabili per trasformare lo zucchero in alcool e proteggere le cellule dalla tossicità etanolica.
– Azoto: nutrimento chiave con forte impatto sulla riuscita della fermentazione. Una carenza di azoto prontamente assimilabile (APA) limita la crescita del lievito e il suo metabolismo.
– Tossicità: l’aumento di alcol etilico causa la formazione di sostanze tossiche che, interagendo con l’etanolo, compromettono le pareti cellulari del lievito e la fermentazione.
– Inibitori naturali: in un ambiente ad alta tossicità, la membrana cellulare del lievito non è in grado di sintetizzare i cosiddetti “fattori di sopravvivenza” quali acidi grassi e steroli.
– Residui pesticidi: la loro quantità d’uso dipende da diversi fattori, ma generalmente un utilizzo eccessivo impoverisce le sostanze nutritive del lievito atte alla fermentazione.
Infine, oltre a compromettere la vinificazione, gli arresti di fermentazione possono impattare sul profilo aromatico del vino: molti studi hanno riscontrato l’importante legame tra l’ambiente nutrizionale dei lieviti, il rilascio degli aromi e la qualità finale dei vini.
Ma con alcuni accorgimenti tecnologici e determinati attivanti di fermentazione del vino, è possibile affrontare le più svariate problematiche: scopri le nostre soluzioni di vinificazione e i protocolli generali Perdomini-IOC per la completa riuscita della fermentazione alcolica.